Zdrowy tryb życia i prawidłowe odżywianie

Antocyjany

Antocyjany mają szerokie zastosowanie w produkcji barwników dla przemysłu spożywczego i farmaceutycznego, i oznaczane są symbolem E163 [24]. Wynika to głównie z ich intensywnej barwy. Ze względu na stopień trudności uzyskania czystych antocyjanów do barwienia produktów spożywczych najczęściej stosuje się surowe ekstrakty roślinne. Aby zapobiec utracie barwy tych produktów powinno stosować się obniżoną temperaturę przechowywania, opakowania nieprzepuszczalne dla światła lub pakowanie w atmosferze pozbawionej tlenu. Wynika to z podatności barwników na ujemne działanie czynników środowiska. Na skalę światową do tych celów wykorzystuje się głównie winogrona, bogate w malwidyno-3-glukozyd. Przyczyną ich popularności jest to, że podczas tłoczenia moszczów winogronowych w skórkach pozostają duże ilości barwników antocyjanowych, ekstrahowanych w dalszych etapach produkcji przy pomocy zakwaszonej wody lub alkoholu, a następnie zagęszczane i suszone rozpyłowo [1, 22]. Równie dobrymi surowcami antocyjanowymi, szczególnie w naszej strefie klimatycznej są czerwona kapusta, aronia i czarna porzeczka. Do produkcji barwników antocyjanowych posłużyć może również omawiana w niniejszej pracy czarna marchew. Obecnie jest to surowiec niekonwencjonalny, jednak cieszy się coraz większym zainteresowaniem ze względu na jednorodność i stabilność związków w niej występujących, co czyni z czarnej marchwi dobre źródło substancji do barwienia żywności, w szczególności napojów na kolor czerwony [22].

Oprócz właściwości barwiących antocyjany dodawane pożywności chronią ją przed zepsuciem. Wynika to z ich antagonistycznej aktywności wobec niektórych bakterii, wirusów i grzybów. Antocyjany wykazują również właściwości lecznicze, wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym [22].

Przykładem mogą być wywary z owoców borówki czernicy (Vaccinium myrtillus L.), bogatej w związki antocyjanowe. Wykorzystywane są one jako środek przeciwzapalny, przeciwbiegunkowy i przeciwwrzodowy. Owoce tej rośliny mogą być również stosowane w zapaleniu pęcherza, czy dróg moczowych, a także nieżytach żołądka i jelit. Suszone owoce można spotkać w mieszankach ziołowych. Również intensywnie niebieskie kwiaty bławatka (Centaurea cyanus L.) bogate są barwnik antocyjanowy- cyjanidynę. W ziołolecznictwie stosowany jest w leczeniu chorób wątroby, czy nerek i dróg moczowych, jako środek moczopędny. Napary ziołowe z dodatkiem bławatka mogą być pomocne w regulowaniu przemiany materii. Ten sam barwnik spotkać można w owocach bzu czarnego (Fructus sambitci) o bardzo intensywnej, niemalże czarnej barwie i nieprzyjemnym zapachu. Stosowane są jako środek napotny w przeziębieniach, łagodzący stany zapalne żołądka i jelit, wykazują także działanie moczopędne i przeciwbiegunkowe. Kolejny barwnik, malwidyna powszechnie występujący w kwiatach malwy czarnej (Malve hortensis) wykorzystywany do barwienia win, likierów czy przetworów spożywczych stosowany jest również w stanach zapalnych jamy ustnej i gardła, przy zaburzeniach miesiączkowych oraz przy łagodzeniu objawów menopauzy [22]. Sok z aronii (Aronia melanocarpa) ze względu na bogactwo antocyjanów i flawonoidów stosowany jest w leczeniu nadciśnienia tętniczego, nadczynności tarczycy, infekcjach dróg moczowych i chorobach siatkówki oka. Zalecany jest w diecie przeciwmiażdżycowej i zewnętrznie przy oparzeniach [22]. Aronia jest to krzew popularny ze względu na niebiesko-czarne kuliste owoce należące do pestkowców o charakterystycznym cierpkim smaku, wynikającym z obecności tanin. Roślina ta obficie owocuje, dzięki czemu jest cennym surowcem do produkcji barwników antocyjanowych, pozyskiwanych z soku aroniowego o właściwościach silnie barwiących. Owoce tej rośliny obfitują, bowiem w polifenole, których zawartość może przekraczać 20 mg/g i należące do tej grupy antocyjany głównie w postaci 3-O-galaktozydu, 3-O-glukozydu, 3-O-arabinozydu i 3-O-ksylozydu cyjanidyny [18, 27]. Kolejna roślina, którą zakwalifikować można do grupy obfitujących w związki antocyjanowe jest czarna porzeczka (Ribes nigrum L.). Występuje w postaci powszechnie uprawianych krzewów, o charakterystycznym zapachu części nadziemnych. Surowcem bogatym w antocyjany podobnie jak w przypadku aronii są jagody o barwie ciemnofioletowej. Charakterystyczne zabarwienie zawdzięczają pochodnym cyjanidyny i delfinidyny, które wykorzystywane są jako naturalne barwniki żywności. Owoce czarnej porzeczki obfitują w witaminy C i B, a także pektyny i cukry. Używane są do produkcji konfitur, soków i napojów alkoholowych. Ze zdrowotnego punktu widzenia mają one właściwości usprawniające przemianę materii, zwiększające odporność, zaś antocyjany w nich zgromadzone mogą znacząco wpływać na zmniejszenie poziomu całkowitego cholesterolu. Omawiając tą grupę barwników warto także wspomnieć o kapuście czerwonej. Jest to warzywo o liściach wybarwionych na charakterystyczny ciemnofioletowy kolor, z których uzyskiwane są antocyjany o tej barwie, wykorzystywane do barwienia żywności. Wyciągi wodne z liści tej rośliny mogą także służyć jako naturalny wskaźnik pH. W zależności od odczynu środowiska zmieniają one barwę od ciemnofioletowej przez czerwoną aż do żółtej. Odczynnik ten jest jednak rzadko stosowany ze względu na małą trwałość [22].

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *