Zdrowy tryb życia i prawidłowe odżywianie

Antocyjany

Kolejną interesującą grupą barwników są rozpuszczalne w wodzie antocyjany, występujące w kwiatach, owocach, liściach, łodygach, a czasem również w korzeniach i drewnie. W strukturach komórkowych spotkać je można w wakuolach, nieobecne są zaś w ścianach komórkowych i tkankach miąższu. Synteza tych związków oparta jest na procesie fotochemicznym, dlatego najintensywniejsze zabarwienie wykazują owoce, dojrzewające w warunkach bezpośredniego promieniowania słonecznego. Wpływ antocyjanów na barwę młodych pędów i liści jest również lepiej dostrzegalny ze względu na niedobory chlorofilu, który występuje w dużych ilościach w starszych organach roślinnych, maskując czystą barwę związków antocyjanowych. Wzmożone wytwarzanie tych barwników ma również związek z obroną roślin przed niska temperaturą lub silnym promieniowaniem ultrafioletowym. Dlatego też duże ilości tych związków znaleźć można w tkankach roślin wysokogórskich wystawionych na intensywne działanie promieni słonecznych [22].

Antocyjany charakterystyczne są ze względu na dużą różnorodność barwy, począwszy od pomarańczowej poprzez różne odcienie czerwieni i fioletu, aż do barwy niebieskiej. Cecha ta zależna jest od ich budowy i pH środowiska, w którym się znajdują. Jeżeli odczyn środowiska jest kwaśny (Ph<7) charakteryzują się barwą czerwoną, w przypadku pH obojętnego, bądź zasadowego niebieską lub fioletową, zaś w przypadku odczynu mocno zasadowego zieloną [22,30]. Wyjątek stanowią kompleksy antocyjanów z jonami glinu lub żelaza(III). W takim przypadku niezależnie od pH wykazują barwę niebieską [27]. Na barwę antocyjanów mogą mieć wpływ również temperatura, dostęp tlenu, bądź działanie światła nadfioletowego [22].

Są to substancje barwne należące do polifenolowych związków organicznych, flawonoidów o budowie szkieletu węglowego C6- C3- C6. Z chemicznego punktu widzenia antocyjany to pochodne kationu flawyliowego- 2-fenylobenzopiryliowego, występującego w formie karboniowej lub częściej spotykanej formie oksoniowej. W przyrodzie znanych jest kilkaset naturalnych barwników antocyjanowych, zaś ponad 100 można otrzymywać syntetycznie. Ich struktura jest bardzo różnorodna. Rozróżnia się je na podstawie rodzaju i miejsca występowania podstawników. W środowisku naturalnym barwniki te występują w postaci mono-, di- lub triglikozydów, ulegających hydrolizie kwasowej w wyniku, której rozpadają się na cukry i antocyjanidyny, czyli tzw. aglikony [22, 24]. Składnikiem cukrowym jest najczęściej glukoza, ale może być to również galaktoza, ramnoza, arabinoza lub ksyloza [15]. Wyróżnić można około 20 antocyjanidyn, spośród których pelargonidyna, cyjanidyna, peonidyna, delfinidyna, petunidyna, malwidyna to te, które można odnaleźć w barwnikach rozpowszechnionych w żywności pochodzenia roślinnego [22, 24].

Ogólny wzór strukturalny tych związków i charakterystykę poszczególnych antocyjanidyn, stosowanych do barwienia żywności, w formie tabeli przedstawiono poniżej.

antocyjanyRysunek 1 Antocyjanidyna

Antocyjanidyna

R1

R2

Barwa

Symbol E

Pelargonidyna

H

H

Pomarańczowa, łososiowa

E163d

Cyjanidyna

OH

H

Purpurowo-różowa

E163a

Peonidyna

OCH3

H

Purpurowo-różowa

E163e

Delfinidyna

OH

OH

Fioletowa, niebieska

E163b

Petunidyna

OCH3

OH

Fioletowa

E163f

Malwidyna

OCH3

OCH3

Fioletowa

E163c

Tabela 3 Charakterystyka podstawowych barwników antocyjanowych [24, 32]

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *