Zdrowy tryb życia i prawidłowe odżywianie

Betalainy

Kolejna grupę barwników, szacowaną na około 50 związków stanowią betalainy. Są one rozpuszczalne w wodzie i trwałe w zakresie pH od 3,5 do 7,0. Ze względu na budowę substancje te dzieli się na czerwono-fioletowe betacyjany i żółte betaksantyny. Związki te obecne są w korzeniach buraka ćwikłowego, któremu nadają charakterystyczne purpurowo- fioletowe zabarwienie. Głównym betacyjanem tego warzywa jest betanina, zaś betaksantyny buraka to wulgaksantyna I i wulgaksantyna II. Sok z buraka jest przykładem zależności barwy betacyjanin od odczynu środowiska. Przy pH<7 wykazuje on barwę purpurową, która utrzymuje się do pH=7. Po zalkalizowaniu środowiska zabarwienie zmienia się na niebiesko-fioletowe, a nawet brązowe w przypadku pH=12 [31]. Betanina jest związkiem wrażliwym na oddziaływanie światła i wysokiej temperatury [24]. Dlatego jako barwnik stosowana jest tylko w przypadku żywności świeżej, mrożonej, w produktach pakowanych w modyfikowanej atmosferze lub produktach niepoddawanych obróbce cieplnej. Bogaty w betaninę ekstrakt z korzenia buraka ćwikłowego stosowany jest jako naturalny barwnik do żywności i oznaczony symbolem E162 [24, 25]. Sok buraczany w postaci sproszkowanej wykazuje największą trwałość i używany jest do barwienia napojów typu instant. Nie wykazuje on również zmian barwy w podwyższonych stężeniach cukru, dzięki czemu może być składnikiem galaretek lub nadzień owocowych [31].

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *