Zdrowy tryb życia i prawidłowe odżywianie

Karotenoidy

Najbardziej popularnym spośród karotenoidów jest jednak pomarańczowy β-karoten. Podobnie jak α-karoten wykazuje on aktywność prowitaminy A i posiada właściwości antyoksydacyjne. Pełni w organizmie niezwykle ważna funkcję. Spożywanie beta karotenu jest, bowiem konieczne do utrzymania odpowiedniego poziomu witaminy A. W przypadku spożywania suplementów diet bogatych w ta witaminę może dojść do niebezpiecznego przedawkowania, gdyż w zbyt dużych ilościach jest ona toksyczna. W przypadku beta karotenu nie istnieje taka możliwość, gdyż organizm syntezuje jej tylko tyle, ile jest mu w danej chwili potrzebne. Barwnik ten można wiec uznać za ”bezpieczne” źródło witaminy A [3]. Najczęściej pozyskuje się go z marchwi, ale obecny jest również w dyni, pomidorach, morelach, brzoskwiniach, nektarynach oraz innych żółto-pomarańczowych owocach i warzywach. Bogate w ten związek są również zielone warzywa m.in. szpinak, kalafior, brokuły, sałata, cykoria, włoska kapusta, jarmuż czy liście buraka [17, 24].

Wymienione powyżej barwniki są jedynie przykładem różnorodności form, właściwości i występowania związków karotenoidowych, do których należy ponad 400 różnych substancji barwnikowych. W pożywieniu człowieka w większych ilościach występuje jednak tylko 50 spośród nich. Wśród barwników tych znajdują się wymienione wcześniej likopen, luteina, zeaksantyna, betakaroten, a także mniej popularny α-karoten [10,24].

Są to substancje pochodzenia roślinnego pełniące funkcje antyoksydacyjne w organizmie człowieka. Zaliczane są one do substancji występujących w krwi i mających największe znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Z licznych badań wynika, że obecność karotenoidów ma wyraźny wpływ na odbudowe uszkodzonych komórek i ich ochronę przed szkodliwym działaniem niestabilnych cząsteczek tlenu, czyli tzw. wolnych rodników. Ciągłe dostarczanie tych substancji wraz z pożywieniem jest niezwykle ważne ze względu na to, że karotenoidy w odróżnieniu od innych antyoksydantów np. antocyjanów w zetknięciu z wolnymi rodnikami neutralizują je, jednocześnie same ulegając degradacji. Przykładem może być cząsteczka likopenu, która wytrzymuje tylko 20 uderzeń rodników lipidowych, po czym ulega zniszczeniu [33]. Karotenoidy ponadto obecne są w warstwie rogowej naskórka gdzie pełnią funkcję ochronną przeciwko wolnym rodnikom i promieniowaniu UV. Karotenoidy stosowane są jako barwniki w przemyśle spożywczym i oznaczane symbolami E160 (karoteny) i E161(ksantofile) [6, 9, 30]. W poniżej przedstawionej tabeli scharakteryzowane zostały najpopularniejsze barwniki karotenoidowe stosowane do barwienia żywności.

Nazwa

Symbol

Barwa

Źródło pozyskiwania

Zastosowanie

Β-karoten

E-160a

Pomarańczowo-żółta

Glony, marchew.

Wyroby mleczarskie i cukiernicze, margaryna, masło, soki owocowe i warzywne

Annato

E-160b

Żółta do pomarańczowej

Zewnętrzna warstwa ziarna drzewa tropikalnego Bixa orellana

Sery, masło, margaryna, pieczywo, makarony, wyroby cukiernicze.

Likopen

E-160d

Czerwona

Pomidory (skórki owoców)

Kandyzowane owoce, napoje bezalkoholowe, wyroby cukiernicze, sery topione.

Luteina

E-161b

Czerwono-żółta

Ekstrakt z liści rośliny Tagetes erecta, lucerna.

Sosy sałatkowe, lody, produkty mleczarskie i cukiernicze, napoje bezalkoholowe.

Kantaksantan

E-161g

Pomarańczowo-czerwona

Algi Haematococcus lacustris

Potrawy mięsne i rybne, sosy, zupy, lody.(9)

Tabela 2 Charakterystyka podstawowych barwników karotenoidowych stosowanych do barwienia żywności [24,31]

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *