Zdrowy tryb życia i prawidłowe odżywianie

Nieodwracalne przemiany antocyjanów łączą się z procesami tzw. oksydatywnej polimeryzacji. Zjawisko to powoduje zmianę barwy z czerwonej na czerwonobrunatną, często spotykaną w przypadku produktów długo przechowywanych. Intensywność tych procesów zależna jest od dostępności tlenu, od temperatury i czasu jej oddziaływania. Działanie na produkty wysoką temperaturą w celu ich zagęszczenia lub utrwalenia wpływa na przyspieszenie oksydatywnej polimeryzacji antocyjanów. Już krótka 3- minutowa obróbka cieplna w temperaturze 95°C spowodować może 43- procentowy ubytek antocyjanów [27].

Mechanizm tego procesu nie jest jeszcze dokładnie poznany. Opierając się na badaniach prowadzonych w latach 80 XX wieku można przypuszczać, że w pierwszym etapie degradacji, pod wpływem ciepła dochodzi do hydrolizy wiązań glikozydowych i powstania niestabilnego aglikonu. Oddziaływanie wysokich temperatur jest również przyczyną przemiany kwasu flawyliowego w bezbarwne pseudozasady, które następnie przechodzą w również bezbarwne chalkony, ulegające utlenieniu w wyniku, czego powstają brunatne związki i barwniki o wysokiej masie cząsteczkowej [19, 27]. Powstawać mogą tu również żółte chalkony lub niebieskie zasady chinoidowe [15].

Niemalże wszystkie procesy technologiczne związane z produkcją przetworów owocowych łączą się z obróbką termiczną, związaną z rozpadem antocyjanów, a tym samym pogorszeniem wartości odżywczej i funkcjonalnej żywności m.in. na skutek osłabienia aktywności anyoksydacyjnej. Również podczas przechowywania produktów owocowych zachodzą widoczne zmiany spowodowane utratą antocyjanów. Przyczyną jest obecność tlenu, oddziaływania światła i temperatury, a także czas składowania. Istotną rolę odgrywa również pH produktu. Bowiem im wyższy odczyn środowiska tym wyższy ubytek antocyjanów(4) na skutek przemian kwasu flawyliowego [1].

Nie bez znaczenia jest tu również budowa cząsteczki antocyjanów. Badania dowodzą, że większy stopień glikozydacji, jak również acylacja kwasami fenolowymi lub organicznymi zwiększają stabilność antocyjanów podczas ogrzewania [26, 27, 14], a także przechowywania. Przykładem jest tu badana w pracy marchew czarna, która obok antocyjanów występujących w innych roślinach zawiera również antocyjany acylowane. Przy wzrastającym pH środowiska, dzięki acylacji antocyjanów roztwory marchwi czarnej nie ulegają odbarwieniu, lecz zmieniają ton barwy w kierunku fioletu [15].

We wszystkich przypadkach w miarę wzrostu pH roztworu obserwowano także spadek wartości parametrów a* oraz b*. Oznacza to spadek zawartości barwy czerwonej i wzrost niebieskiej w badanych roztworach. Podobne wyniki otrzymali Marcin Kidoń i Janusz Czapski w swoich badaniach dotyczących wpływu pH na barwę wodnych roztworów antocyjanowych z czarnej marchwi [15]. Odczyn środowiska ma, więc znaczny wpływ na formę antocyjanów. Wzrost pH w kierunku zasadowym wpływa na wzrost udziału niebieskiej zasady chinoidowej, bezbarwnej pseudozasady lub żółtego chalkonu, zmniejszeniu ulega natomiast zawartość czerwonego kationu flawyliowego[5, 4]. Wartości parametru L*, odpowiedzialnego za jasność roztworu ulegały silnym wahaniom. W przypadku acylowanych barwników marchwi czarnej, nie dochodzi do odbarwienia roztworu wraz ze wzrostem pH, co łączy się z pojaśnieniem roztworu, lecz przesunięcie tonu barwy w kierunku fioletu. Dlatego mimo zmiany pH jasność badanych roztworów nie uległa znacznemu wzrostowi, jak dzieje się w przypadku innych preparatów antocyjanowych [15].

Ogrzewanie roztworów wpłynęło na spadek udziału barwy czerwonej i wzrost udziału barwy niebieskiej. Zjawisko to również może wiązać się z przemianą czerwonego kationu flawyliowego w niebieskie formy zasady chinoidowej [26]. 24-godzinne przechowywanie roztworów także wpłynęło na spadek wartości parametrów a* i b*. Również badania, dotyczące zmian barwy, bogatych w antocyjany skórek owoców oberżyny podczas przechowywania przeprowadzone przez Marka Gajewskiego, Darię Arasimowicz i Magdalenę Gajewską dały podobne wyniki [8]. W wyższych pH obniżyła się również jasność roztworów. Badania nad wpływem przechowywania na parametry barwy soku z czarnej porzeczki, przeprowadzane przez Stanisława Kalisza i Michała Wolniaka dały podobne wyniki [13]. Może być to skutkiem przemian kwasu flawyliowego i zmianą tonu barwy w kierunku fioletu [15].

Roztwory otrzymane w wyniku rozcieńczenia sproszkowanych wyciągów z czarnej marchwi w rozpuszczalniku o niskim pH wykazywały wyższe wartości parametru a* w porównaniu z przygotowanymi na bazie wodnego wyciągu. Iwona Ścibisz, Stanisław Kalisz, Marta Mitek w swojej pracy podobną sytuację tłumaczą tym, że w czasie krótkotrwałego ogrzewania nastąpić mogła polimeryzacja antocyjanów, co spowodowało wzrost udziału barwy polimerycznej [26]. W niskim pH antocyjany wykazują wyższą stabilność barwy czerwonej, dlatego w roztworach tych wzrost jej udziału jest widoczny w przeciwieństwie do roztworów o wysokim pH, gdzie prawdopodobnie doszło już do przemian kwasu flawyliowego.

Roztwory pozyskane ze sproszkowanych wyciągów nie wykazywały wyraźnej zmiany jasności i parametru b* w stosunku do tych, pozyskanych z ekstraktu wodnego. Na tej podstawie można stwierdzić, że suszenie nie miało większego wpływu na zmianę tego parametru. Prawdopodobnie spowodowane jest to zbyt krótkim czasem oddziaływania wysokiej temperatury na barwniki antocyjanowe, co potwierdza Ewa Piątkowska w swojej pracy dotyczącej charakterystyki antocyjanów [22]. Przyczyną tego zjawiska może być również zwiększona odporność na degradację acylowanych barwników marchwi [27, 14].

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *