Zdrowy tryb życia i prawidłowe odżywianie

Wnioski

    1. pH środowiska ma wpływ na zmianę barwy antocyjanów czarnej marchwi. Wraz ze wzrostem pH zmniejsza się udział barwy czerwonej i wzrasta udział barwy niebieskiej niezależnie od przeprowadzenia obróbki cieplnej i czasu pomiaru. Wynika z tego, że aby otrzymać atrakcyjną czerwoną barwę antocyjany należy dodawać do produktów o pH kwaśnym.

    2. Ogrzewanie i przechowywanie w temperaturze pokojowej, w warunkach dostępu światła i tlenu powoduje straty antocyjanów, a tym samym spadek wartości parametrów L*, a*, b*. Przykładowo w przypadku próbki o pH=5 roztworu sproszkowanego wyciągu z marchwi o zawartości ekstraktu 10°Bx po 24 godzinach wartość parametru L* spadła z 24,04 do 23,4, zaś obróbka termiczna spowodowała w tym przypadku spadek badanego parametru do wartości 23,6. Podobnie w przypadku roztworu koncentratu marchwi czarnej (30°Bx) o pH=3 pod wpływem ogrzewania i 24-godzinnego przechowywania nastąpił spadek zawartości barwy czerwonej z wartości 0,6 do 0,3. W tej samej próbce stwierdzono również spadek wartości parametru b* z -0,5 do -0,8, a tym samym wzrost udziału barwy niebieskiej. Produkty z dodatkiem antocyjanów powinno się, więc przechowywać w niskich temperaturach, bez dostępu tlenu i światła.

    3. Suszenie rozpyłowe nie powoduje bezpośredniej degradacji antocyjanów preparatów z czarnej marchwi, nie zmienia wartości parametrów L* i b*, powodować może jedynie nieznaczne podwyższenie parametru a*. Ponieważ czerwona barwa ekstraktów antocyjanowych jest pożądana, zjawisko to można uznać za korzystne.

    4. Barwniki pozyskiwane z marchwi czarnej dzięki acylowanym formom antocyjanów nie ulegają odbarwieniu w czasie przechowywania i obróbki cieplnej, tym samym zachowując atrakcyjną, intensywną barwę. Warzywo to jest, więc bardzo dobrym surowcem do produkcji barwników antocyjanowych i stanowi dużą konkurencję dla innych roślin bogatych w te barwniki.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *